Semana do Protocolo Brasileiro de Avaliação Sensorial de Cafés Torrados

Criada em 2004, a metodologia de análise sensorial para cafés torrados da ABIC é pioneira e única no mundo. Mas, após quase 20 anos, o café mudou e a ABIC também. Aliada às novas tendências de consumo, a entidade atualiza seus processos e lança o Protocolo Brasileiro de Avaliação Sensorial de Cafés Torrados, baseada principalmente na percepção e no entendimento dos consumidores, deixando de considerar a pirâmide de hierarquização das categorias da bebida.

Neste novo protocolo passamos a focar nos atributos e descritores da bebida e não mais em uma nota de qualidade global, para definir o estilo de cada produto e mostrar para o consumidor que café não é tudo igual. Por exemplo: se a preferência for por um café mais forte, amargo, com notas de especiarias, o consumidor deverá procurar por cafés certificados na categoria Extraforte e Tradicional, porém , se ele gosta de uma bebida mais suave e adocicada, que lembre sabores leves de frutados e florais, ele deverá procurar um café certificado como Gourmet.

O Protocolo Brasileiro ASCT é tão inovador que não será mais necessária uma nota de qualidade global. E como será definido o estilo de cada bebida, então? Pois bem, a ABIC desenvolveu, por intermédio da inteligência artificial, um algoritmo para que as avaliações de cada atributo e descritor seja imputado e ao final é informado o estilo/perfil sensorial da bebida.

Você encontrará aqui:

Diferenciais do Protocolo Brasileiro ASCT
Os Estilos de Café
Conheça os especialistas que contribuíram com o desenvolvimento do Protocolo Brasileiro ASCT
Como se habilitar para ser um/a Avaliador/a de Cafés Torrados (ACT)
Quais são os atributos considerados na metodologia do Protocolo Brasileiro ASCT

1 – O Protocolo Brasileiro ASCT avalia o café torrado.

É uma metodologia única e exclusivamente voltada para a avaliação do café após a torra, considerando para a análise sensorial a bebida café, sem informações prévias sobre a matéria-prima, assim como ela chega ao consumidor final.

2 – O Protocolo Brasileiro ASCT considera as características sensoriais de arábicas e canéforas na mesma metodologia.

Atualmente não há mais por que desconsiderar os cafés canéforas (conilons e robustas) quando se fala de café. Cada uma das espécies, com suas características, pode apresentar atributos que agradam a diferentes apreciadores de café. E podem sim apresentar altíssima qualidade, seja para blends, seja para cafés 100% canéfora.

3 – O Protocolo Brasileiro ASCT acolhe as percepções dos consumidores do Brasil na definição dos estilos de café.

A equipe que desenvolveu a metodologia foi aos laboratórios, ouvir os especialistas em avaliação de café, foi às indústrias, ouvir as torrefações, mas foi especialmente em busca dos consumidores, para entender como eles percebem os cafés. Ou seja, os dados obtidos com o protocolo se correlacionam com a percepção do consumidor brasileiro através de alguns modelos matemáticos, em relação a atributos como doçura, amargor e acidez, tornando-os protagonistas nessa definição de estilos de café.

4 – O Protocolo Brasileiro ASCT é baseado em ciência

Foi desenvolvido em conformidade com normas de análise sensorial, pois elas são baseadas em ciência e por isso seguem parâmetros muito bem definidos de coleta de dados e análise dos resultados, como qual tipo de avaliador deve ser considerado, como e onde conduzir um teste sensorial e qual teste estatístico deve ser feito.

5 – O Protocolo Brasileiro ASCT avalia o amargor como característica presente em todos os cafés.

O amargor está no café pela presença de compostos que são amargos, como cafeína e ácidos clorogênicos. Após a torra, sua presença se intensifica e cresce independentemente da qualidade do produto. O Protocolo Brasileiro olha para esse atributo com a seriedade e o respeito com que ele deve ser avaliado, bem como é avaliado em outras bebidas e produtos, e considerando que grande parte dos consumidores brasileiros o valorizam no café.

6 – O Protocolo Brasileiro ASCT leva em consideração a qualidade da acidez.

Não apenas a presença de acidez, mas a qualidade da acidez é um atributo avaliado para diferenciar os cafés especiais dos outros estilos de café. Para ser considerado café especial e receber o Selo Especial para Cafés Torrados da ABIC, o café precisa ter uma acidez limpa e equilibrada.

7 – O Protocolo Brasileiro ASCT é descritivo, sem definir o que é melhor ou pior, mas apresentando os estilos a partir de seus perfis sensoriais.

O Protocolo Brasileiro ASCT foi desenvolvido com uma análise de perfil descritivo e quantitativo, sem categorias para atributos “melhor” e “negativo”. É uma ferramenta puramente descritiva, que diz se uma amostra tem amargor e corpo num determinado valor. Além disso, permite medir se uma amostra é mais ácida que outra, ou simplesmente, se um determinado café tem amargor ou doçura, numa intensidade definida por exemplo 5 em uma escala de 10, mitigando assim outras interferências na avaliação.

O Protocolo Brasileiro de Avaliação Sensorial de Cafés Torrados nasceu para trazer um novo entendimento sobre os estilos e perfis sensoriais dos cafés torrados, avaliando atributos que são encontrados no café após a torra, com respeito a essa bebida torra e moída ou torrada em grãos, preparada em método coado ou espresso, a bebida real que chega à mesa dos brasileiros. Sem hierarquia, respeitando as diferentes preferências dos consumidores de todo o Brasil.

As diretrizes para categoria ou estilo deste manual utilizam alguns termos específicos, sendo que no rótulo alguns nomes são de uso obrigatório como a espécie e sua predominância, embora a categoria ou estilo baseado nas percepções sensoriais não é obrigatório pela legislação atual, mas imprescindível para auxiliar o consumidor de café no momento da compra, pois descreve as principais características da bebida de café.

Nosso objetivo foi definir, neste momento, as categorias ou estilos de cafés torrados presentes no mercado. Este protocolo, no entanto, é dinâmico e outras características poderão ser rearranjadas, por isso, vemos a necessidade de revisões e atualizações para inclusão de novos atributos e referências ao longo do tempo. Se você acredita que falta uma característica ou atributo, convidamos você a contribuir por meio do abic@abic.com.br. Suas contribuições serão muito bem-vindas!

Conheça as novas definições da ABIC para os estilos de café:

Coordenação: Camila Arcanjo

Analista sensorial há mais de 20 anos, química e mestra em Alimentos com ênfase em Análise Sensorial, consultora de Qualidade e Certificações da ABIC, Q-Grader Licenciada, Instrutora e Classificadora Oficial para Cafés Torrados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária do Brasil; fundadora do laboratório Co.F.Fe.C.C.I.Na, de avaliação sensorial de alimentos e bebidas, com mais de 1.000 amostras analisadas por ano.

Aline Garcia

Engenheira e Doutora em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP, com Bacharelado em Food and Consumer Studies pela University of North London; pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL desde 2005. Desenvolve pesquisas e presta assistências tecnológicas a empresas em projetos com diversos produtos, mas principalmente com café.

Edgard Bressani

Fundador da exportadora Latitudes Brazilian Coffees; conselheiro da AMSC (Associação da Alta Mogiana Specialty Coffee); membro do Fórum da Associação de Indicações Geográficas do Brasil; Embaixador dos Robustas Amazônicos Especiais; autor do livro “Guia do Barista – da Origem ao Café Perfeito”.

Enrique Alves

Pesquisador da Embrapa Rondônia, agrônomo, mestre e doutor em Engenharia Agrícola; atua em colheita, pós-colheita e qualidade do café na Amazônia.

Fabiana Carvalho

Neurocientista, bacharel e mestre em Bioquímica pela UFMG, doutora em Psicobiologia pela USP e University of Glasgow, Escócia; pós-doutorada no King’s College London, Inglaterra, e na USP.

Giuliana Bastos

Jornalista especializada em café, tendências e inteligência de mercado na cadeia produtiva cafeeira; consultora de comunicação e estratégia da ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café); autora do livro “Dicionário Gastronômico Café com suas Receitas”; atuou por 8 anos no jornal Folha de S.Paulo, e foi também editora da Revista Espresso e da redação no Brasil do site global Perfect Daily Grind.

Kátia Cipolli

Engenheira de alimentos, mestre e doutora em tecnologia de alimentos; atua no controle de qualidade, processamento e análise sensorial de alimentos, na indústria de conservas e no ITAL-SP. Trabalhou na ABNT, auxiliando na tradução e produção de normas de análise sensorial, entre outras.

Maísa Mancini

Nutricionista (UFVJM - Diamantina); mestre e doutora em Ciência de Alimentos (UFLA - Lavras); membro integrante do projeto científico e educacional The Coffee Sensorium; pós-doutoranda na EPAMIG.

Silvio Leite

Mestre de cupping; produtor de café; cofundador do concurso mundial Cup Of Excellence.

Em

Abaixo, conheça um pouco mais sobre os atributos avaliados no Protocolo Brasileiro de Avaliação Sensorial de Cafés Torrados:

• Odor

• Aroma e Sabor da Bebida

• Doçura

• Corpo

• Acidez – intensidade

• Acidez – qualidade

• Amargor

• Adstringência

• Intensidade

• Odor

É a percepção olfativa causada pelos gases liberados do café torrado e moído conforme os compostos aromáticos são inalados pelo nariz.

Como avaliar: colocar o pó em um recipiente de vidro e inalando pelo nariz (via ortonasal).

Fraco: Pouco intenso, inexpressivo

Forte: Muito intenso, potente

• Aroma e Sabor da Bebida

Propriedade de alguns compostos de impressionar o olfato e o paladar.

Aroma: percepção olfativa causada pelos voláteis liberados da bebida ainda quente.

Sabor: sensação causada pelos compostos químicos da bebida do café quando introduzida na boca da bebida quente, morna e/ou fria.

Como avaliar o aroma: inalar pelo nariz (ortonasal).

Como avaliar o sabor: degustar o café preparado, colocando uma porção da bebida na superfície da língua deixando por alguns segundos e perceber a intensidade dos sabores. A bebida pode ser descartada ou ingerida.

• Muitos defeitos: associada a pouca qualidade, presença de muitos defeitos.

• Muito limpo, complexo: muita complexidade, muita qualidade, ausência de defeitos.

Descritores avaliados no sabor da bebida:

• Doçura

Gosto do doce. Percepção causada por substâncias como açúcares mais complexos como sacarose e simples como glicose, frutose e outros, que produzem gosto doce. Relativo à maturação do fruto.

Como avaliar: degustar o café preparado, colocando uma porção da bebida na superfície da língua deixando por alguns segundos e perceber a intensidade do gosto doce.

• Pouco: pouco doce, imperceptível

• Muito: muito doce, intenso

• Corpo

percepção táctil de espessura do líquido e recobrimento da língua.

Como avaliar: degustar o café preparado, deslizando a língua em todo o palato da boca, percebendo as sensações táteis.

• Forte (encorpado): quando a sensação táctil é de recobrimento da língua, aveludado.

• Fraco (leve): quando a sensação táctil é mais tênue, podendo ser rala ou aguada, áspera

• Acidez – intensidade

Intensidade do gosto do que é, ou está ácido. É a percepção causada por substâncias como ácido cítrico, málico, tartárico, acético, que produzem gosto ácido.

Como avaliar: degustar o café preparado, colocando uma porção da bebida na superfície da língua deixando por alguns segundos e perceber a intensidade da acidez.

• Pouco: pouco ácido, imperceptível

• Muito: muito ácido, intenso

• Acidez – qualidade

Qualidade ou sabor do que é, ou está ácido. É a percepção causada por substâncias como ácido cítrico, málico, tartárico, acético, que produzem gosto ácido. Quando é natural, ou característico de fermentação controlada, desejável é chamado de ácido e, quando não desejável, causada por erros de processo, como secagem e armazenamento, entre outros, é chamado de azedo.

Como avaliar: degustar o café preparado, colocando uma porção da bebida na superfície da língua deixando por alguns segundos e perceber a qualidade da acidez.

• Pouco: acidez azeda, desequilibrada

• Muito: acidez equilibrada, de qualidade

• Amargor

Percepção de gosto causada por substâncias como cafeína, trigonelina, ácidos cafêico e quínico e outros compostos que produzem gosto amargo. Esse gosto é considerado desejável até certo ponto. É afetado principalmente pelo tipo de processamento, grau de torração e pelo método de preparo da bebida. Quanto mais escuro o ponto de torra, mais amargo é o café.

Como avaliar: degustar o café preparado, colocando uma porção da bebida na superfície da língua deixando por alguns segundos e perceber a intensidade do gosto amargo.

• Fraco: pouco amargo

• Forte: muito amargo

• Adstringência

É a sensação tátil de aspereza ou de secura na boca deixada após a sua ingestão.

Como avaliar: degustar o café preparado, deslizando sua língua em todo o palato da boca, percebendo as sensações táteis.

• Pouco: bebida suave, fina, delicada

• Muito: bebida muito áspera, adstringente

• Intensidade

Percepção de persistência de sabor na boca, associado ao grau de torra e blend. Quanto mais persistente o sabor do café, mais intensa será a bebida.

Como avaliar: degustar o café preparado, colocando uma porção da bebida na superfície da língua deixando por alguns segundos e percebendo a persistência dos sabores na boca.

• Pouco: quando a persistência do sabor é suave, podendo ser rápida, não permanece na boca, porém livre de sabores estranhos.

• Muito: quando a persistência do sabor é prolongada, permanece na boca, destacando a sensação residual

O que é qualidade de acidez?

Você já percebeu que há diferentes tipos de acidez presentes no café? Quando falamos de avaliar o atributo acidez no Protocolo Brasileiro de Avaliação Sensorial de Cafés Torrados, estamos tratando da intensidade do gosto do que é ou está ácido, ou seja, se é algo intenso/muito ácido ou imperceptível/pouco ácido. Essa percepção é causada por substâncias como ácido cítrico, málico, tartárico e acético, que produzem gosto ácido.

Quando falamos de avaliar o atributo qualidade de acidez, estamos tratando da qualidade ou gosto do que é ou está ácido. Ou seja, quando é uma acidez natural ou característica de fermentação controlada, desejável, muito equilibrada e limpa. Mas pode haver a acidez causada por defeitos do café, que se torna não desejada, azeda, desequilibrada.

Os cafés gourmets apresentam, entre outros atributos, a presença de acidez moderada a alta. Já os cafés especiais precisam apresentar qualidade de acidez alta a muito alta.

Fragrância ou odor?

Qual é o certo quando falamos de percepção aromática do pó do café?

Atualmente, segundo as regras da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) não se utiliza mais o termo fragrância para nomear a percepção aromática do pó de café. Mas sim usa-se odor.

Camila Arcanjo, co-autora do Protocolo Brasileiro de Avaliação Sensorial de Cafés Torrados, explica que, embora, no português, as duas palavras tenham o mesmo significado, tecnicamente elas são diferentes. Veja abaixo:

• Odor – relativo a alimentos, aromas percebidos via ortonasal.

• Fragrância – relativo a perfumes, cosméticos, produtos de oralcare e homecare ou personal care, aromas percebidos também via ortonasal.

Por isso, no Protocolo Brasileiro ASCT, a avaliação do pó de café seco é chamada de odor.

Diferenciais do Protocolo Brasileiro ASCT

Conheça os Estilos de Café

Conheça as novas definições da ABIC para os estilos de café:

CAFÉ ESPECIAL

CAFÉ EXTRAFORTE

CAFÉ GOURMET

CAFÉ TRADICIONAL

CAFÉ SUPERIOR

Especialistas no Protocolo