EPTV – 04/09/2018 07h23

Ela garante ao produto um gosto mais apurado, semelhante aos cafés mais caros do mundo.

Fermentação
O processo de preparação do café com fermentação controlada começa na lavoura. É preciso escolher os talhões que tem maior quantidade de café no ponto certo de maturação, nem muito verdes, nem maduros demais. Isso porque o que se busca é o fruto mais doce possível, já que é o açúcar do grão que vai fermentar.
No lavador é feita a seleção do café em Caconde (Foto: Reprodução/EPTV)
No lavador é feita a seleção do café em Caconde (Foto: Reprodução/EPTV)

No lavador é feita a seleção dos frutos. O café mais seco tende a boiar na água e fica fácil de separar dos mais pesados, que estão no ponto ideal de maturação para serem fermentados.

O processo pode ser feito em tanques, mas também na carretinha forrada com a lona plástica. Na água pura o café vai fermentar por um período que varia de 24 a 120 horas.

Acidez

O objetivo é que o fruto fermente no ponto certo para não ficar ácido demais. O especialista em cafés especiais Italo Mazzilli explica que é preciso controlar o PH, que é o nível de acidez da água, e medir a quantidade de açúcar dentro do fruto.

A produção do café fermentado precisa de um controle rigoroso em todas as fases do processo, inclusive na secagem.

“A fermentação já foi interrompida e é muito importante o estágio da secagem para que não ocorra uma fermentação negativa após colocar ele no terreiro. O ideal é que seja espalhado grão a grão inicial e se deixe até que a casca fique com textura mais grossa para que não machuque o grão para a movimentação do café”, afirmou Mazzilli.

O produtor rural Ademar Pereira produziu café fermentado pelo segundo ano consecutivo (Foto: Reprodução/EPTV)
O produtor rural Ademar Pereira produziu café fermentado pelo segundo ano consecutivo (Foto: Reprodução/EPTV)

O produtor rural Ademar Pereira produziu café fermentado pelo segundo ano consecutivo e anota tudo em uma planilha. “Com a proposta de industrializar o café. O aspecto fica muito bonito e, com a prova, comparado com os lotes do mesmo talhão, que isso elevou a qualidade do nosso café. Então esse ano a gente adotou lotes a mais”, ressaltou.

“Isso tem sido muito rentável. Uma alternativa para agregar valor ao nosso produto”, completou Pereira.

Depois de seco o café vai para as tulhas por um período que varia de 15 a 60 dias. “Para conseguir uma homogeneização tanto na parte do aspecto e uma melhora sensorial a gente tem que depositar o café nessas tulhas”, disse Mazzilli.