Blog Paladar – Estadão | 23/01/2019 00:00:00

por Ensei Neto

A água é o componente mais importante do caféCorresponde a mais de 97% de sua composição. É surpreendente pensar que uma parcela tão pequena, que são os pouco menos de 3% restantes, faça todo o serviço de estimular nosso olfato com aromas que podem lembrar uma barra de chocolate ou até uma fruta fresca. No caso do paladar, ligado em alta voltagem, a quantidade de informações se multiplica. Pode-se falar da acidez, da doçura e de sabores que passam pelo caramelo e nos levam a notas de chá de jasmim ou algo como tutti-frutti.

No entanto, nada dessa experiência pode acontecer se a água usada na extração não tratar cada partícula do café torrado e moído dignamente. Se é um componente de tão grande presença, é razoável pensar que suas características acabam moldando a bebida.

O Brasil é um pais privilegiado quando o tema é reserva de água. Possui, além de uma grande quantidade de rios, um enorme oceano subterrâneo, conhecido como Aquífero Guarani, que faz jorrar fontes abundantes em boa parte do Sudeste e do Centro Oeste. Porém, nas áreas urbanas, dependemos dos serviços das empresas de saneamento locais para ter água tratada em nossas residências e escritórios.

É aí que as dificuldades começam.

O modo de tratamento de água mais barato ? e por isso mais comum ? é o uso de substâncias fortemente alcalinas. O cal, por exemplo, altera o pH e desempenha papel fundamental na separação da fina sujeira em suspensão e contenção da proliferação de bactérias e outros micro-organismos na água. Em momentos mais críticos de fornecimento, principalmente quando os reservatórios ficam em nível muito baixo ? para não falar no pavoroso ?fundo técnico? das represas -, as empresas carregam a mão nessas substâncias alcalinas para tornar a água minimamente potável.

Água muito alcalina resseca a pele e os cabelos, por exemplo, tornando o uso de cremes hidratantes indispensável. Por outro lado, é de se esperar um efeito levemente maléfico na preparação do café.

Para as cafeterias que têm máquinas de café expresso, água muito alcalina é um grande problema, exigindo cuidados e tratamento redobrado para que os equipamentos não fiquem comprometidos. Se um dos mais belos atributos do café é a acidez, é claro que a água alcalina prestará um desserviço.

Outra consequência é a intensificação da percepção do gosto amargo, que geralmente é devido à substâncias que são? alcalinas! É o caso da família da cafeína e dos defeitos que conferem esse gosto.

filtro de barro não resolve esse problema porque ele apenas retira sujeiras. Para mudar o pH de muito alcalino para levemente ácido, somente utilizando equipamentos apropriados, o que complica a vida doméstica. Uma alternativa é usar água mineral no preparo de seu café favorito ou, melhor ainda, de um microlote muito especial!

Faço estas considerações aparentemente pessimistas porque tudo indica que existe uma grande possibilidade de sofrermos efeito do El Niño, evento climático que faz com que no Sul do Brasil chova intensamente ao longo do ano, enquanto que de São Paulo para o Norte, a seca predomina. É quando as represas podem ficar com níveis muito baixos e, o abastecimento, mais restrito, com eventuais rodízios e mudança no gosto da água.