O Estado de S. Paulo – Paladar – 08 agosto 2018 | 15:10
por Ensei Neto

Um micro guia para a escolha de cápsulas de café a partir da escala de intensidade

Nas descrições das bebidas de café, uma palavra que é muito empregada é “intenso”. O adjetivo ganhou ainda mais evidência com a chegada do café em cápsulas.
Aliás, cabe aqui um comentário interessante: de certo você deve ter ouvido de pessoas do café que há uma tentativa de se comparar nossa bebida com o vinho. Apesar de seu nome original significar “vinho negro”, a bebida feita com as frutas do cafeeiro nada mais é do que uma extração com água a partir das sementes torradas e moídas  – então, importa o preparo escolhido. Já o vinho está pronto para o serviço, bastante sacar a rolha. Portanto, existe uma diferença muito importante.

As cápsulas, cujo mercado foi criado pela Nespresso, trouxeram uma grande inovação: com elas, assim como o vinho, o produto está literalmente pronto. Há uma padronização das máquinas e do processo de extração, de modo que pessoas de diferentes locais e até países podem ter a mesma experiência.

Para facilitar a escolha da bebida, eles criaram um sistema de identificação, além do país de origem do café, que é a escala de intensidade. O conceito que procuraram introduzir com essa escala é o impacto percebido na boca quando o café é bebido. Geralmente essa percepção pode ser confundida com uma outra resposta sensorial, a percepção de corpo, que é a sensação de untuosidade, semelhante ao do azeite de oliva. Diz-se que uma bebida é mais encorpada quando lembra essa sensação que o azeite de oliva provoca, e pouco encorpada, quando mais aguada.

FOTO: Arquivo Pessoal

Outros componentes podem dar a percepção de “intensidade”, como a cafeína e sua família, sempre maior em sementes da espécie robusta que na arábica, e que torna o amargor mais evidente; por outro lado, uma torra mais intensa, que carrega o gosto de algo queimado, também leva à mesma percepção agressiva, resultado do ressecamento da boca, parecido quando se come uma banana ligeiramente verde.

Observe nesta foto que o café descafeinado apresenta a menor intensidade, o que é esperado em função da ausência da cafeína e sua família. No caso da cápsula com maior intensidade, isso pode ser resultado de um blend com robusta e até uma torra mais escura. A cápsula da Nespresso com maior intensidade é justamente aquela que é elaborada apenas com robustas.

Assim, é bastante razoável concluir que cápsulas com menor intensidade são justamente aquelas elaboradas com cafés de aromas e sabores mais sutis, principalmente arábicas, com torra média.