Veja SP – 19/04/2019, 06h00

Gabrielli Menezes

Com torras próprias, os endereços da capital se preocupam com a excelência de sabor

Quando não está na xícara, o café se apresenta a grande parte dos fãs em um pacotinho, em grãos ou em pó. Até chegar à despensa doméstica, o produto passa por uma longa cadeia, a qual o mercado de cafeterias dedicadas aos grãos in natura especiais, também chamados de grãos verdes pelos especialistas, vem se empenhando em aproximar do consumidor. A última tendência é mostrar quão importante é o momento da torra — nessa etapa, o especialista engrandece ou, se errar feio, destrói as notas sensoriais do café que determinam o corpo, a doçura e o amargor da bebida. O processo, antes feito somente pela grande indústria, está cada vez mais artesanal e autoral. “É como uma assinatura”, defende Natália Ramos, mestre de torra do Futuro Refeitório.

Isabela Raposeiras, à frente do Coffee Lab, e marcas como Santo Grão, Il Barista, Suplicy e Octavio Café figuram entre os pioneiros em aderir ao processo na cidade — as máquinas de torra, por muito tempo mantidas nos bastidores, foram parar no meio do salão desses estabelecimentos. Na sequência, surgiram microtorrefações como Isso É Café, Wolff Café, Sofá Café, True Coffee Inc., Catarina Coffee and Love e Sensory Coffee Roasters, que se especializaram no serviço de pequena escala e, mesmo assim, entregam grãos a vários endereços na cidade. “É um mercado em ebulição, que vai além das cafeterias. Vendo para o restaurante coreano Komah e para o Praça São Lourenço. Também estamos prospectando padarias”, conta Boram Um, sócio da premiada cafeteria Um Coffee Co., que, em menos de três anos de operação, soma três lojas e entrega café para 43 estabelecimentos. Para atender à demanda, conta com quatro torradores. Nos horários em que ficam ociosos, os equipamentos podem ser alugados. O barista Tiago de Mello é um dos que recorrem à “concorrência” para tostar os grãos. Sócio-proprietário da Pato Rei, aberta nove meses atrás em Pinheiros, ele iniciou o negócio usando uma máquina com capacidade para 500 gramas, à vista dos clientes. “Fazer todo o processo nos dá autonomia e controle do que servimos no copo”, justifica.

 Natália Ramos testando amostras: processos cuidadosos com cafés especiais (Gui Galembeck/Divulgação)

É o que também pensa Natália Ramos, do Futuro Refeitório, onde um torrador virou cartão de visita. “Quem chega e vê o aparelho fica curioso, faz perguntas”, diz. Com o mesmo objetivo — e de quebra ampliar a experiência sensorial de seus clientes —, a padaria Fabrique, em Higienópolis, mantém no mezanino a torrefação Aquitã. Do equipamento com capacidade para 5 quilos sai a matéria-prima usada nas xícaras oferecidas no térreo, e uma pequena parte da produção vai para o consumidor final. Como nesses dois endereços, em praticamente todas as cafeterias do nicho quase sempre há uma parcela para levar.

Outro ponto a favor da torra própria é ampliar o universo de cafés disponíveis ao consumidor nos estabelecimentos. “Cada bebida é única. Ainda que a matéria-prima seja a mesma, perfis de torra, equipamentos e profissionais diferentes fazem produtos singulares”, pontifica Diego Gonzales, do Sofá Café. Para a especialista Gelma Franco, da rede Il Barista, o próximo passo desse relacionamento sério entre a bebida e quem a aprecia é o uso de torradores domésticos — no exterior, eles já estão no mercado. “Essa não é tarefa simples, mas já há quem vá à loja e me peça grãos verdes para torrar em casa”, conta.

Três fases da torra do grão de café: escura, média e clara

Três fases da torra do grão de café: escura, média e clara (LIGIA SKOWRONSKI/Veja SP)

As fases do grão

É por meio do calor que o grão in natura se transforma na versão torrada tal qual a conhecemos. Confira as três fases mais comuns de finalização do processo, que determina, de maneira geral, as características da bebida.

Escura: Comumente usada na indústria de larga escala para maquiar defeitos. Apresenta sabor amargo e intenso.

Média: Pode ressaltar notas de chocolate e de castanhas. Costuma ter a doçura em evidência.

Clara: É a preferida de muitos baristas por evidenciar a acidez e sabores delicados, como os de frutas e flores.

Cafés com personalidade, torras especiais e excelência no grão

Cafés com personalidade, torras especiais e excelência no grão (Clayton Vieira/Veja SP)

4 dicas para fazer um bom café em casa

De olho na matéria-prima > Além de investir em um café de qualidade, vale ficar atento à data de torra. O ideal é consumi-lo em até sessenta dias.

Moído na hora > O aparelho elétrico custa a partir de 70 reais. Para obter um café sempre fresco, a dica é moer só a quantidade necessária para o momento.

Na geladeira nem pensar > Para o produto não ganhar umidade, o ideal é mantê-lo bem fechado e em local seco.

Ponha na balança > A receita de 10 gramas de café para 100 mililitros de água pode ser dividida ou multiplicada na mesma proporção.