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A
Abanação

Logo após a colheita, os frutos são colocados em peneiras e jogados para cima é a cena clássica das fazendas de café. O procedimento tem como objetivo retirar galhos e folhas que eventualmente vêm junto com os frutos colhidos.

Acidez

Percepção de sabor sentida principalmente na porção lateral da língua.

Adstringente

Que adstringe, que aperta, que amarra no paladar, provoca a sensação de secura na boca.

Amargor

Percepção sensorial obtida no fundo da língua.

Amarração

Maneira de trançar as sacas para maior firmeza do bloco.

Antagonista de opióides

São substâncias presentes na bebida café, que confere ao mesmo, boas características para ser utilizado na prevenção da depressão, do alcoolismo e no tratamento de dependentes de drogas.

Arábica

Referência genérica à espécie Coffea arábica, rica em sabor e óleos aromáticos.

Aroma

É a percepção olfativa da bebida do café ainda quente.

B
Bar

Unidade de medida de pressão utilizada na maioria das máquinas de espresso. A pressão padrão aceita para um espresso é de 9 bar.

Barista

Termo de origem italiana que designa o profissional conhecedor da arte de preparar corretamente os cafés, principalmente o espresso, cappuccinos e bebidas à base de café.

Bebida

Classificação comumente utilizada na comercialização para caracterizar o café quanto ao sabor e aroma.

Bebida apenas mole

Café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar.

Bebida dura

Café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos.

Bebida estritamente mole

Café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado.

Bebida mole

Café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado.

Bebida riada

Café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio.

Bebida rio

Café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio.

Bebida rio zona

Café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.

Beneficiamento

É o processo de remoção da casca, limpeza e classificação simples do café. Realizado normalmente em cooperativas, armazéns, unidades móveis ou na propriedade.

Bica

São as saídas do café separado em peneiras nas máquinas de benefício ou rebenefício.

Bica corrida

Café beneficiado sem separação de peneiras.

Blend

Mistura de grãos diferentes de café. O blend pode ser elaborado com cafés crus ou torrados.

Bóia

Frutos de café que secaram e que, com a perda do peso específico, flutuam nos lavadores.

Boiler

Um dos principais componentes de uma máquina de espresso. É a principal unidade de aquecimento de água.

Broca coleóptero (Hypothenemus hampei)

Que ataca o fruto do café originando defeitos nos grãos.

C
Café aromatizado ou flavorizado

Trata-se de café com adição de aroma.

Café filtrado

Café preparado em filtro de papel, mais suave que o expresso, por ter uma extração de óleos aromáticos menor.

Café gourmet

São cafés de alta qualidade, excelentes e exclusivos. Certificado pela ABIC.

Café mocha

Bebida a base de café, levando 1/3 de café espresso, 1/3 de chocolate quente e 1/3 de leite aquecido. Há variações.

Café orgânico

Café produzido sem aplicação de fertilizantes químicos e de agrotóxicos.

Café solúvel

Grânulos solúveis de café são dissolvidos em água quente.

Café superior

É um café com qualidade boa com maior valor agregado. Certificado pela ABIC.

Café sustentável

É um café cuja produção é monitorada por uma entidade independente quanto ao processo de produção, relações trabalhistas e implicações ambientais decorrentes da exploração agrícola.

Café tradicional

É o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado pela ABIC.

Cafeína

Alcalóide encontrado em alguns alimentos, tais como café, chá-preto e chocolate.

Cafés especiais

São cafés de alta qualidade que cumpre uma série de requisitos para ser classificado como tal.

Cafés lavados ou despolpados

São cafés que passaram pelo processo de retirada de casca, polpa e mucilagem.

Cafés naturais

São cafés colhidos e secos com a casca.

Calador

O mesmo que furador, instrumento de metal pontiagudo que serve para furar a saca de café e retirar uma amostra.

Cappuccino

É uma bebida quente formada de um terço de café espresso, um terço de leite e um terço de espuma de leite.

Casca

Fragmento de casca seca do fruto do cafeeiro de diversos tamanhos, provenientes da má regulagem da máquina de beneficio.

Catação eletrônica

Eliminação dos defeitos, pela cor, feita nas máquinas eletrônicas através de células fotoelétricas.

Catação Manual

Eliminação manual dos principais defeitos.

CCQ (Círculo do Café de Qualidade)

Programa de certificação para os estabelecimentos que trabalham com a bebida café.

Cereja

Fruto maduro do cafeeiro podendo ser vermelho ou amarelo conforme a variedade.

Cereja Descascado (CD)

Frutos que após a colheita são separados das cascas, e secos no próprio pergaminho.

CIF

Abreviatura das palavras inglesas “Cost Insurance Freight”- custo, seguro e frete, respectivamente. Significa que o vendedor entrega a mercadoria a bordo do navio no porto de embarque, paga o frete ou despesas de transporte até o Porto de destino e o seguro marítimo sobre a mercadoria.

Classificação

Separação dos grãos por tamanho, aspecto e defeitos.

Coco

Fruto do cafeeiro que secou pela ação do tempo ou do secador, tomando uma cor marrom escura.

Concha

Grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.

Conilon

Espécie de café cultivado no Brasil, originário da África, tem um trato mais rude e pode ser cultivado ao nível do mar (altitudes mais baixas).

Corpo

É uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida do café. O Café pode ter corpo leve a intenso, dependendo de sua característica.

Crema

Camada marrom dourada com aspecto semelhante a uma espuma que se forma na superfície do espresso. É um sinal de boa extração.

D
Defeitos

Alterações indesejáveis encontradas nos grãos.

Degustação

Provar o café de tal modo a ter uma percepção mais apurada dos sabores e aromas exalados pela bebida.

Derriça

Operação de retirada dos frutos, do ramo do cafeeiro, todos de uma vez.

Doçura

Sensação gustativa percebida principalmente na ponta da língua. Os cafés mais finos apresentam sabor adocicado.

Duplo ou Doppio Espresso

Duas doses de espresso servidas em uma xícara.

E
Espresso

Café preparado em máquina cuja concentração de óleos aromáticos é mais intensa.

Espresso macchiato

É um café espresso apenas “marcado” com um pouco de leite.

Espresso ristretto

É o café espresso preparado com metade da quantidade de água. É uma bebida mais densa e forte.

Extração

Passagem da água quente pelo café moído.

F
Fragrância

Perfume exalado pelos elementos voláteis liberados pelo cafémtorrado e moído. É mais bem percebida no momento da abertura de embalagem. Cafés recém-torrados possuem uma fragrância mais intensa.

Frappuccino

Trata-se de uma mistura de iogurte, café e chocolate, servido bem gelado.

G
Grão ardido

Grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de processos fermentativos.

Grão brocado

Grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos.

Grão chato

Constituída de grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.

Grão esmagado

Grão que se apresenta com a forma alterada devido ao esmagamento.

Grão mal granado

Grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes, com a superfície enrugada.

Grão moca

Constituída de grãos com formato ovóide, também com ranhura central no sentido longitudinal.

Grão preto

Grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.

Grão preto-verde

Grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada.

Grão verde

Grão imaturo, com película prateada aderida, com sulco ventral fechado e de coloração verde em tons diversos.

H
Hectare (ha)

É uma unidade de medida agrária, equivalente a uma área de 10.000 metros quadrados ou um hectômetro quadrado. Uma comparação visual grosseira à área de um hectare é a área de um campo de futebol.

I
Impureza

Elementos estranhos ao café, casca, pau e outros.

Infusão

Forma de preparo do café que consiste em colocar o pó em contato com a água. Ex: café turco e de coador de pano.

Insumos

Elemento que entra no processo de produção ou serviços: adubos, protetores de plantas, medicamentos, máquinas e equipamentos, trabalho humano, etc.; fator de produção.

L
Lavador

Primeiro equipamento no qual o café passa no terreiro, sua principal função é a separação de bóia e cereja mais verde.

M
Marinheiro

Grão que, no beneficio, o pergaminho não foi total ou foi parcialmente retirado.

Matéria estranha

Detritos vegetais não oriundos do produto, grãos ou sementes de outras espécies e corpos estranhos de qualquer natureza, tais como pedras ou torrões.

Moagem

Processo de trituração dos grãos torradas para a preparação da bebida.

Mucilagem

Camada viscosa, rica em açúcares, situada entre a polpa e o pergaminho.

N
NMQ (Nível Mínimo de Qualidade)

É um conjunto de novas especificações e procedimentos de análise laboratorial que assegura o forneci mento de café de melhor qualidade nas licitações, através da adoção de um Nível Mínimo de Qualidade – NMQ.

O
Organolética

Se diz das propriedades graças as quais os corpos agem sobre os órgãos dos sentidos.

P
Pano

Utensílio utilizado na colheita para que o café não seja depositado diretamente no chão.

Passa

Fruto do cafeeiro que já ultrapassou o estágio maduro.

Pau

Fragmento do ramo de cafeeiro.

Pedra ou torrão

Qualquer pedra ou torrão, de diferentes tamanhos, oriundos da varrição ou de fragmentos do piso do terreiro.

Percolação

Forma de preparação de café em que a água quente passa pelo pó de café, retirando os componentes de aroma e sabor.

Pergaminho

Película interna do grão, entre a casca e a semente.

Picotagem

Ato de tirar amostras de café nas sacas dispostas na face externa do lote ou da pilha.

Pilha de café

Ligas de café ou ainda café ligado, ensacado, arrumado e amarrado.

PQC (Programa de Qualidade do Café)

Programa de certificação para café torrado e moído ou torrado em grão que assegura a qualidade do produto.

Pulverização

Operação na qual os defensivos são aplicados, tendo a água como um dos veículos utilizados.

PVA

São as siglas dos defeitos preto, verde e ardido encontrado no café.

Q
Quebrado

Pedaço de grão, de forma ou tamanho variável.

R
Recursos naturais

Compreende tudo que se encontra na natureza (solo, sub-solo, água e ar) e que pode ser utilizado como alimento, energia ou matéria-prima para diversos fins.

Rejeito

Cafés bons misturados a grãos defeituosos (preto, verde e ardido).

Robusta

Espécie de café cultivada no Brasil, originária da África. Tem um trato mais rude e pode ser plantada ao nível do mar. Possui duas vezes mais cafeína que o arábica.

Romaneio

Certificado de pesagem emitido a cada pesagem.

Rotação de cultura

Técnica que utiliza o mesmo espaço físico para cultivar espécies diferentes de plantas em período de tempo alternado, observado um período mínimo sem o cultivo desta espécie na mesma área.

Rua

Espaço entre duas linhas de café.

S
Sabor

É o resultado da associação complexa das sensações de gosto, de aroma e das sensações táteis químicas.

Sabor residual (aftertaste)

É aquele que permanece no paladar após a ingestão da bebida.

Saqueiro ou terno

Homem que carrega o saco na cabeça e movimenta os trabalhos no armazém.

Secador

Equipamento movido a gás, lenha ou palha do próprio café, utilizado para promover a perda de água do grão.

Selo de Pureza

Certificação desenvolvida pela Associação Brasileira das Indústrias de Café – ABIC, que atesta a pureza do café.

Sustentabilidade

É a qualidade de um sistema de manter seu estado atual durante um período de tempo indefinido, devido à utilização racional dos recursos naturais e a forma como eles são repostos neste sistema.

T
Temperatura de extração

Para uma extração perfeita, a água deve estar a uma temperatura entre 88ºC e 95ºC.

Tempo de extração

É usado como indicador de uma boa dose de espresso, e deve variar entre 20 e 30 segundos. Calcula-se o tempo de extração a partir do momento em que o botão de extração da máquina de espresso é acionado até o seu desligamento.

Terreiro

Local onde os frutos são espalhados para iniciar o processo de secagem.

Torra

Processo de aquecimento do grão verde (cru), resultando em mudança de cor e liberação de aromas, o que, conseqüentemente, conferirá sabor à bebida.

V
Varredura

Cafés provenientes do derrame de sacas estouradas, de picote, de furação, etc.

Varrição na lavoura

Compreende o levantamento do café  seco caído naturalmente no chão.

Via seca 

Processamento do café sem a retirada da casca ou mucilagem da cereja.

Via úmida

Processamento com retirada da casca e/ou mucilagem da cereja envolvendo o uso de água.

Viração no terreiro

Virar os frutos do café no terreiro para secagem.