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Dicas gerais

Após todo o processo produtivo, o café passa pela etapa do preparo para consumo. O preparo correto é fundamental, pois é nesta etapa que todo esforço de produzir um café de qualidade culmina. O preparo, que consiste na extração do sabor e aroma do café torrado e moído através de água quente, possui variantes culturais que determinam diferentes processos. Porém, devem ser seguidas algumas regras básicas para a obtenção de um bom café.

 

Proporção

A quantidade de pó do café e de água variam de acordo com seu método de preparo preferido.

Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de  água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, áspera ou  desagradável, diminua o tempo de contato da água com o café, diminuindo a quantidade do pó.

Moagem

A moagem, assim como o ponto de torra, é fundamental para a obtenção de uma boa bebida. Ambos devem se adequar ao equipamento e à forma de preparo.

Quanto mais fina for a moagem do café, mais tempo a água vai ficar em contato com o pó, resultando numa bebida com característica de amargor muito acentuado. Na moagem grossa, acontece o oposto: a água passa rápido pelo pó, não conseguindo extrair todos os compostos químicos do café, resultando numa bebida pouco aromática.

Água

A água utilizada para o preparo do café deve ser sempre filtrada ou mineral. E a temperatura ideal é em torno de 90ºC. Não se deve ferver a água, pois a perda de oxigênio altera a acidez do café.

Frescor

Observe a data de fabricação do café e utilize sempre dentro do prazo de validade.

O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade, do calor, do tempo e do contato com odores estranhos. Por isso ele deve ficar acondicionado sempre distante desses riscos. Guarde o café não utilizado em um recipiente com boa vedação, dentro de sua própria embalagem.

Tipos de preparo

A adição de água quente ao café torrado e moído, produzindo então a bebida café, é um processo chamado de infusão, e pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem ou pressão, sendo que cada um destes produz tipos de bebidas distintas.

Filtragem

O pó é acondicionado em um filtro, de papel ou de pano, com adição de água quente não fervente por cima. Este método é muito utilizado na cultura brasileira de preparo, através de coadores caseiros e cafeteiras elétricas, dando origem ao tradicional cafezinho.

Percolação

Método onde se coloca o pó de café no centro de um equipamento moka que, posicionado na chama do fogão, faz a água, que está na parte inferior, entrar em ebulição e pressionar o café líquido para um recipiente. É a forma mais utilizada para consumo de café na Europa.

Prensagem

Em um recipiente de vidro se coloca o pó de café misturado com água quente não fervente e em seguida introduz-se um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo. O método, que virou moda entre os norte-americanos, é conhecido como Prensa Francesa.

Pressão

Conhecido como café expresso, neste preparo o café é moído na hora e acondicionado em um filtro que sofre uma pressão de água a 90ºC e 9 Kg de pressão durante 30 segundos em média, gerando uma bebida cremosa e aromática. Criado pelos franceses, o café expresso é considerado o método mais apropriado para apreciação de todas as nuances desta bebida.

Métodos de preparo

Filtro de Papel ou Coador de Pano

  • Utilize cafés com moagem média ou fina.
  • O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do porta-filtros.
  • Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café.
  • Imediatamente antes da fervura (90ºC), despeje a água sobre o pó, umedecendo-o todo. Comece molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher.
  • Jogue fora o filtro e o café já usados. Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor desagradável. (O filtro e a borra do café podem ser reaproveitados para outros fins)
  • A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faça menos xícaras por vez.

 

Cafeteira Italiana ou Moka

  • Recomenda-se usar moagem grossa, pois a fina impede a passagem da água.
  • Colocar água até a marca indicada na cafeteira.
  • Colocar a quantidade de pó adequada e levar ao fogo. Quando a água começar a subir, é hora de tirar a cafeteira do fogo.
  • Antes de servir o café, mexa o café com uma colher na cafeteira para uniformizar a densidade. Beba-o logo que esteja pronto para saborear ao máximo aroma e sabor.

 

Prensa Francesa

  • Escaldar a cafeteira para manter o café quente por mais tempo.
  • Depois adicione o pó, que precisa ter moagem um pouco mais grossa para esse método.
  •  Normalmente, a proporção utilizada é de 8 gramas de pó para 100 ml de água.
  • Não precisa ferver a água para fazer o café. Esse método é uma infusão. Esquente a água entre 80ºC e 90ºC e coloque na cafeteira.
  • Mexa com uma colher (de plástico ou de madeira para não danificar o vidro da prensa francesa), coloque a parte de cima da cafeteira com o êmbolo todo levantado.
  • Deixe que a infusão do café aconteça por no máximo quatro minutos.
  • Pressione o êmbolo com delicadeza, pois essa peça é responsável pela separação da borra do café que será servido.
  • Coloque o café devagar na xícara para evitar a transferência dos sedimentos finos do pó.

 

Globinho

  • Ela é composta por dois globos de vidro, um deles com um funil, um filtro, uma base e a chama (que é a fonte de calor).
  • Colocar a água no globo inferior (para economizar tempo, você pode usar a água previamente aquecida) e encaixar a parte superior junto com o filtro. Então é só posicionar o conjunto sobre a chama.
  • Conforme a água aquece, ela sobe para o globo superior. É nesse momento que o café moído deve ser adicionado e bem misturado.
  • Espere alguns minutos para a infusão e mexa novamente. Feito isso, retire o conjunto do fogo.
  • A medida que o globo inferior esfria, cria-se um vácuo que puxa o líquido misturado com o pó para baixo, passando pelo filtro e retendo o pó.
  • Pronto para servir.

 

Chemex

  • A cafeteira Chemex é uma “jarra” em forma de ampulheta, feita de vidro resistente ao calor com um colar de madeira polida, como uma gravata de couro que serve para isolar o calor.
  • A cafeteira usa um filtro de papel próprio que é entre 20 a 30% mais grosso que os filtros de papel comum. Além disso, o filtro em forma de círculo vem “aberto” para que você o dobre na hora de preparar a bebida.
  • Coloque o filtro Chemex no “coador”, deixando a dobra de uma camada no lado oposto do bico da “jarra”.
  • Lave o filtro com água para pré-aquecer o Chemex e se livrar de qualquer sabor de papel do filtro.
  • Utilize a proporção de 80 a 100g de pó de café para 1 litro de água. A moagem recomendada é a média.
  • Despeje água até que todo o café fique molhado.
  • Mexa com uma colher para certificar que não existem aglomerados secos.
  • Despeje o restante da água e aguarde até terminar de coar.

 

Aeropress

  • A Aeropress encanta por permitir que um café coado tenha características de um espresso.
  • A escolha do filtro da AeroPress é importante, pois existem dois tipos: papel e metálico. O filtro de papel é o mais comum, retém alguns óleos (aromas, portanto), é descartável, possui preço acessível mas ainda é difícil de achar pra comprar no Brasil (não vende no mercado, nem em empórios, apenas em cafeterias e em sites especializados), e produz uma bebida mais limpa com amargor menor. O filtro metálico não é descartável, sendo portanto mais econômico pois não requer filtros para repor, a bebida é menos limpa, pois o filtro metálico não segura tantas partículas (mais amargor), mas tem o benefício de não ter o “gosto” do papel, além disso é lavável, durável. Também é difícil compra-lo no Brasil.
  • Escalde o filtro de papel (para remover o gosto de papel) ou metálico (para pré-aquecer o metal).
  • Escolha como prefere preparar. Existem duas maneiras: TRADICIONAL e INVERTIDO
  • MONTAGEM TRADICIONAL – Coloque o pó de café dentro da AeroPress, depois zere a balança, adicione água até a marca 1, aguarde 15 segundos, depois coloque mais água até marcar 220g de água (ou até a marca número 4). Tampe com o pistão e aguarde 1 minuto. Depois é só pressionar.
  • MONTAGEM INVERTIDA – Encaixe o êmbolo na camisa do pistão, vire-o de cabeça para baixo, de modo que o encaixe da peneira fique virado para cima. Coloque então o pó de café dentro da AeroPress, depois zere a balança, adicione água até a marca 4, aguarde 15 segundos, depois coloque mais água até marcar 220g de água (até a marca número 1). Tampe com o filtro e aguarde 1 minuto. Depois é só virar o lado da peneira para baixo, ou seja, dentro da caneca, e pressionar.

 

Hario V60

  • Hario V60 é um método japonês que apresenta como diferencial o porta filtro com linhas espirais ou veios na parte interna, que proporcionam a expansão do pó de café no momento em que a bebida é coada. E uma abertura grande na base do coador permitindo que a velocidade seja controlada.
  • O filtro de papel utilizado também é diferente. Ao contrário dos tradicionais, ele é desenhado em formato de cone permitindo que a filtragem seja por igual, sem deixar que o fluxo de água encontre qualquer tipo de obstáculo.
  • A água precisa ser aquecida a 92ºC.
  • Escalde o filtro antes com um pouco de água quente para a bebida não ficar com gosto residual de papel. Depois descarte essa água antes de colocar o pó e passar o café.

 

Café Turco

  • O café turco é uma das bebidas mais tradicionais da Turquia. Encorpado e de sabor forte, ele ficou conhecido mundialmente devido à borra que deixa no fundo da xícara e que é usada para prever o futuro.
  • O ideal é utilizar um recipiente típico feito de cobre e bronze, com um punho longo, chamado de Ibrik.
  • A moagem é bem fina.
  • Colocar 50ml de água no Ibrik para cada xícara de café, adicionar açúcar a gosto e misturar bem. Especiarias como cardamomo, canela e anis estrelado também podem ser adicionadas nessa etapa. Depois, deixar o recipiente no fogo até levantar fervura.
  • Após levantar fervura acrescente 1 colher de chá de café para cada xícara. O café então deve ser fervido novamente, duas vezes, retirando o Ibrik do fogo entre a primeira e a segunda ebulição. Ao final, vale misturar a bebida para eliminar a espuma.
  • É importante lembrar que o café turco deve ser servido sem filtrar.
  • Quem for experimentar essa bebida típica, deve estar atento: assim que o café for servido, é bom esperar um minuto para que o pó assente no fundo da xícara. Depois, é só degustar à vontade. Como o açúcar foi adicionado antes, não é preciso adoçar novamente.

 

Espresso

  • Preparado para ser consumido na hora, o café expresso é uma delícia que tem fãs cativos ao redor do mundo inteiro. E não é à toa: ele demanda todo um ritual que começa já na moagem do grão, na forma de prensagem do pó no filtro, na temperatura, pressão e tempo para sua extração. Para os peritos, ele é a verdadeira quintessência do café, a forma de preparo que mais ressalta a riqueza de suas notas aromáticas que tão bem se combinam ao creme aveludado. Conheça as características que fazem com que o café expresso seja visto como uma verdadeira arte.
  • O café expresso é especial e exige grãos de melhor qualidade. Utilize torra mais clara.
  • A moagem do pó para expresso é média/grossa. Se for grossa o café passa num tempo muito curto, fica fraco e não forma creme. Se for fina, o café demora a sair, fica amargo e com uma mancha de cor branca. A moagem ideal é aquela que permite uma boa cremosidade e deve ser encontrada por tentativas.
  • O pó colocado na porta do filtro deve ser compactado corretamente. Se pouco compactado, o café não sai cremoso. Se muito compacto, o café demora a sair e resulta muito concentrado. O ponto certo deve ser experimentado constantemente.
  • O tempo de preparo do café expresso é de 20 a 30 segundos. O café que passa com menos de 20 segundos resulta fraco e não cremoso. Por outro lado, com mais de 30 segundos, o café resulta amargo e forte.
  • Água em torno de 90ºC é forçada a atravessar o pó de café gourmet com uma pressão de 9atmosfera durante cerca de 30 segundos, gerando uma bebida cremosa e aromática.
  • Creme marrom claro de 3 ou 4mm de espessura.
  • Aroma forte e característico.

 

 

 

Dicas importantes

  • Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou, no máximo, durante a hora seguinte.
  • Se for utilizar coador de pano, este deve ser lavado somente com água, jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou.
  • Vale lembrar que o coador de pano, quando utilizado pela primeira vez deve ser fervido com a bebida café e deixado de molho por aproximadamente 3 horas, para que passe para o café o gosto do pano.
  • Filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do porta-filtros. Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café.
  • Para um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer o café.
  • A água utilizada deve ser pura e limpa, preferencialmente filtrada ou mineral.

O tempo de contato entre água e café deve ser:

Para montagem fina: até 4 minutos
Para montagem média: de 4 a 6 minutos
Para montagem grossa: de 6 a 9 minutos