O Estado de S. Paulo – Blog Paladar – 12 janeiro 2018 | 08:53
por Ensei Neto
Outro dia estava numa cafeteria da qual freqüento pelo seu sempre bom serviço e cafés honestos quando ouvi, por acaso, um diálogo que me estimulou a escrever este post.

O cliente perguntou ao barista sobre um método, o Kalita, em relação à diferença na bebida em relação à Aeropress. De pronto, a resposta do barista foi a de que “ah, a Kalita dá uma bebida mais limpa”.
Deu para perceber imediatamente a expressão de interrogação no rosto do cliente, pois bateu a dúvida lógica: “então tem café com bebida mais suja?”

Bem, existem, sim, as expressões “café com bebida limpa” e “café com bebida suja”, mas que são comuns aos profissionais que trabalham com classificação do café cru para a comercialização, como exportadores, classificadores de cooperativas ou de empresas de comércio de café.
Quando a bebida do café avaliada por esses profissionais é muito boa, recebe classificação de “bebida limpa”, enquanto que se houver um defeito de bebida, que pode ser devido a uma semente verde, apodrecida ou fermentada como vinagre, recebe a classificação de “bebida com defeito”. Se houver contaminação por terra, que geralmente acontece quando as sementes se desprenderam da planta e ficaram no chão antes de recolhidas, são classificadas como cafés com “bebida suja”.

O que aconteceu na cafeteria foi uma pequena confusão ao descrever o tipo de bebida. Ao escolher o método de preparo, é possível fazer uma separação em dois tipos: um que não contém óleos e o outro, com óleos.

Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Todas as vezes que se utilizar de filtros, principalmente de papel, um dos componentes será separado da bebida: são os óleos que normalmente existem na semente e permanecem mesmo depois de torradas.
Ao verter a água quente sobre o café moído, pode ser observado que os óleos ficam na superfície, pois, além de não se misturarem com a água, são mais leves. Portanto, a bebida que é preparada dessa forma fica isenta dos óleos queimados, destacando a doçura e acidez natural da semente.

Métodos que não empregam filtros, como o café expresso e a prensa francesa, por exemplo, têm bebidas com esses óleos.
A torra do café termina por volta dos 200ºC, suficientes para tornar os óleos, digamos, queimados e, por isso, mais sensíveis à oxidação, que dá o gosto de ranço. Há, ainda, um probleminha adicional: substâncias que tem gosto tendendo ao amargo se dissolvem com mais facilidade nos óleos.
A presença dos óleos na bebida dão a percepção de algo mais pesado, mais denso e menos agradável que o açúcar, passando a impressão “menos limpa” do que aquela que foi preparada com um filtro de papel.

Abraços cafeinados!